Kürbis Curry mit Spinat

Zutaten

• 1 mittelgroßen Butternutkürbis
• 300g Blattspinat (tiefgefroren)
• 400g gestückelte Tomaten (1 Dose)
• 6 EL Kokosmilch
• 250g Champignons
• 1 Zwiebel
• 1 TL frischen Ingwer
• 1 handvoll frischer Koriander
• 1 EL Curry, Pfeffer, Salz
• 2 grüne Chillischoten
• 3 EL Olivenöl
• 1 EL Kokosöl
• 500g Hühnchenbrust – Achtung: Für die vegane Variante, lasst ihr das Hühnchen natürlich weg!

Zubereitung

Zubereitungszeit 60 min,
3 Portionen

1. Backofen auf 180°C vorheizen.
2. Blattspinat auftauen
3. Butternutkürbis halbieren, mit einem Löffel die Kerne herausschaben. Anschließend die Schale abschneiden und den Kürbis in 1-2cm große Würfel schneiden.
4. Kürbiswürfel in einer Schüssel in 3 EL Olivenöl schwenken. Anschließend auf dem Backblech verteilen und salzen und pfeffern und für den 20min in den Backofen geben.
5. Wer gern Hühnchen dazu mag, kann schon einmal das Hühnchen in Streifen schneiden marinieren und braten.
6. Zwiebel, Ingwer, Chilli klein hacken. In einer großen Pfanne die Zwiebeln in 1 EL Kokosöl glasig anbraten. Die Champignons, Ingwer- und Chilistücke hinzugeben und ca 5min braten. Anschließend den Blattspinat hinzugeben und kurz warten, bis der Spinat ebenfalls erwärmt ist.
7. Nun 6 EL Kokosmilch und die gestückelten Tomaten hinzugeben. Alles ca 10min einkochen.
8. Die Kürbisstücke aus dem Ofen holen und mit in die Pfanne geben.
9. Das Ganze nun mit 1 EL Curry, Salz und Pfeffer abschmecken. Zu guter letzt noch den frischen Koriander unterheben.
10. Das Hühnchen wird dazu serviert oder direkt mit in die Pfanne gegeben.

Dazu passt gut 1-2 EL Griechischer Joghurt (wer das Ganze paleo halten möchte, lässt den Joghurt weg).